Preparar o bacon à mão é simples e satisfatório, seja em casa em uma cozinha profissional ou em um pequeno refrigerador. Uma grande vantagem é que você pode variar o tempero, o tempo de marinar, o conteúdo de sal e o método de defumar ou cozinhar. O bacon desempenha um papel importante em muitos pratos e seu sabor pode influenciar muito o resultado final.

Após a defumagem inicial, o bacon é defumado a uma temperatura interna de 65 °C por meio de fumaça direta ou imersão em fumaça líquida, e depois é cozido em um forno ou sobre um fogo. Pode ser fumado na churrasqueira. Neste caso, defumei o bacon diretamente com a fumaça do fogo de lenha, mas há duas outras receitas, uma com bacon caseiro sem defumar, que qualquer um pode fazer com um mínimo de equipamentos e itens à mão, e outra com bacon caseiro com fumaça líquida, que não requer nem mesmo um defumante. Se você não quer ou não pode defumar, escolha uma das seguintes receitas.

O presunto é um processo que depende de cortes de carne, mas a barriga de porco é a mais comumente usada. Primeiro de tudo, é necessário obter o corte ideal de carne de porco, que pode ser a barriga de porco, que é basicamente uma camada de pele, gordura sólida e carne magra, e vem da parte inferior do porco, ao redor da caixa torácica do animal, a parte chamada barriga na foto ao lado. A espessura varia de acordo com a origem do animal. A barriga dos porcos de grandes fazendas geralmente tem de 1,5 a 3 cm de espessura, enquanto que a dos porcos de pequenas fazendas ao ar livre pode ter até 7 cm de espessura.

Depois de capturar a barriga, a pele nua pode ser removida. É aconselhável não remover a pele, pois ela protege a camada externa de gordura e pode ser facilmente removida quando o bacon é cozido, ou seja, quando o bacon está pronto para o consumo.

Ingredientes para o bacon defumado caseiro

– 1 kg de barriga de porco

– 20 g de sal (2% do peso da carne),

– 20 g de sacarose (2 % do peso da carne); 20 g de sacarose (2 % do peso da carne)

– 3 g de sal marinho tipo 1* (0,3 % em peso da carne)

– 3 g de ácido eritórbico antioxidante** (0,3 % em peso da carne)

– 2 g de pimenta preta (0,2 % do peso da carne)

– 2 g de especiarias (0,2 % em peso da carne).

* O sal conservante tipo 1 é um conservante altamente recomendado para produtos fumados, pois evita o botulismo causado por uma infecção bacteriana que produz uma toxina muito perigosa em ambientes anaeróbicos, como os fumódromos.

** O ácido eritórbico, um antioxidante, age em combinação com o sal conservante, aumentando sua ação, estabilizando a cor avermelhada da carne e impedindo que ela apodreça.

Como preparar o toucinho defumado

Limpar a barriga do porco, misturar todos os ingredientes e esfregar os dois lados da carne para distribuí-los uniformemente.

Coloque a peça temperada em um saco ou recipiente plástico com tampa e leve à refrigeração por 3-7 dias, dependendo da espessura da barriga de porco. Durante este tempo, o medicamento tem tempo para fazer efeito e o tempero é distribuído uniformemente. Envolvi uma peça e a coloquei em uma bolsa plástica bem fechada. Na minha opinião, este é o método mais fácil porque permite que a carne seja virada e ocupa menos espaço no refrigerador.

É possível que algum líquido escape da carne durante o processo. Vire a peça todos os dias para que os ingredientes sejam distribuídos uniformemente.

Ao final desta etapa, retire a carne do saco/contêiner, despeje o líquido, enxágüe imediatamente e seque. Pendure ou coloque o bacon em uma prateleira no fumante e comece a fumar.

Manter o fumante a uma temperatura de aproximadamente 90°C por 2 horas ou até que o interior do toucinho atinja 65°C. A saída de fumaça pode variar de acordo com a quantidade de fumaça necessária. Você pode fumar na churrasqueira, veja este post Como fumar na churrasqueira?