A temperatura de cozimento é um detalhe bastante essencial na preparação da carne. Temperaturas baixas ou moderadas são as mas adequadas que seja o método de preparo. Temperaturas para cozinhar na filete de 140 a 170oC são as recomendadas constantemente. As pesquisas mostram que quanto maior for a temperatura de decocção, maior as perdas por desidratação mas facilmente a carne se torna macia. A carne cozinha mas uniformemente guarda-se mas macia se for cozida lentamente, porque altas temperaturas tendem a enrijecer a carne. Se a carne for cozida por tempo superior ao necessário, também se torna mais dura e seca, perdendo sua suculência.

Como os cortes de músculos bovina não são iguais, ou melhor, uns são mas macios que outros, eles necessitam de formas diferentes de preparo. Sobretudo temos 2 tipos de decocção, em calor sequioso calor úmido. A umidade o calor ajudam no processo de solubilização do pano subjuntivo por este ser termoestável. Poucos cortes, singularmente os do dianteiro possuem um texto maior de pano subjuntivo, o decocção em panela de pressão torna a carne mas macia saborosa, além de diminuir o tempo de preparo. O preparo da carne perante liquido (agua), favorece o afofamento exatamente a mesma. As carnes usadas para decocção em liquido (panela ou panela de pressão), também podem ser feitas no forno se forem tomados os devidos cuidados, ou melhor, colocar algo de agua ou atado no profundeza da assadeira para evitar que a músculos fique seca.

Os cortes mas macios, (filet mignon, filé, picanha, alcatra, etc.) devem preferencialmente ser preparados em calor sequioso classe grelha, forno ou fritos. Os menos macios classe cortes do coxão, (coxão tenro, coxão forte, teju, patinho, acém, paleta, etc.) devem ser preparados em calor úmido, quer dizer, cozidos ou fritos em líquidos ou gorduras, para salvar sua macieza. Número reduzido de podem ser feitos no forno cuidando-se com o propósito de o assado não fique sequioso constantemente exista alguma umidade ou atado junto. Regar a carne freqüentemente com líquido, ou envolvê-la com papel alumínio, facilitam garantem um assado de melhor qualidade.

Bifes a serem grelhados não devem ser realmente finos, também pelo fato de propiciar um decocção bastante rápido, o que vai secar enrijecer a carne. Continuamente 2 a 3 centímetros de espessura é uma profundidade razoável. Bifes mas finos passarão do detalhe mas velozmente, preferivelmente deverão ser preparados na placa.

Em carnes a serem grelhadas, colocar o sal ou adubo logo depois a músculos se tornar dourada. Evitar colocar o sal de antemão da músculos dourar, porque o mesmo vai atrai o suco celular para a superfície da carne, retardando o processo de dourar, além de facilitar que a músculos desidrate se torne mas durabilidade.

as carnes bovinas têm garantia da origem o consumidor deve certificar-se de que a mesma passou por inspeção sanitária apropriada, recomenda-se que as mesmas ao serem consumidas grelhadas sejam “ao quesito” ou “quase ao tema”, porque quanto mas tempo se sustenta a carne sob calor, mas ela vai se extrair endurecer.